JOAQUÍN FELIPE

CHEF RESTAURANTE ASPEN LA MORALEJA

“Lo único que tenia claro, es que no seria jamas cocinero, y ya ves, lo que pasa es que las circuntancias mandan, mis padres fueron cocineros profesionales. Compaginé los estudios en la escuela de hostelería de Madrid y mi trabajo con D. Luis Irizar en su restaurante en Euskal Etxea Madrid. Él fue el que me inculcó el placer de cocinar, el orgullo de hacer las cosas bien, el orden, la disciplina, fue como un padre para mi”. EL CORREO DE GALICIA. Joaquín Merino

Vuelvo la vista atrás y la memoria me devuelve imágenes entre cazuelas y fogones junto a D. Luis Irizar, de quién fui discípulo. Con él di los primeros pasos de una trayectoria que ahora, al hacer balance, considero intensa, sabrosa y realmente enriquecedora. Una carrera que me ha llevado a gestionar y dirigir el Restaurante Joaquín Felipe y a dirigir el Restaurante Aspen La Moraleja . Pero antes de llegar hasta aquí, hubo un recorrido que me permito recordar…

Trabajé como jefe de cocina del centro de producción del Catering de Paradís Madrid, donde adquirí amplia experiencia en la organización de actos multitudinarios. Después, fue la cocina del restaurante El Chaflán, el lugar en el que durante tres años pase perfilando mi particular manera de entender la cocina para, una vez llegado al Hotel Villa Real y, poco después, al Hotel Urban, ambos del grupo Derby Hoteles, ejecutarla con absoluta libertad y con la sencillez y respeto que creo mantener a fecha de hoy.

A los clientes les invito a saborear lo mejor del atún, del bacalao, del esturión, del cerdo ibérico, de las setas y de tantos platos que resumen mi manera de trabajar con una materia prima y unos productos realmente versátiles y ricos. Por ello, me convertí y sigo siendo un viajero incansable que se acerca a las huertas, al campo, al mar, a su orilla, donde se encuentran las lonjas, y a sus profundidades, donde faenan los pescadores, para ampliar mis conocimientos y descubrir nuevas elaboraciones, texturas para, en definitiva, sentar la base de una cocina, la mía, que siento como honesta. Además, en los últimos años he realizado stages en grandes cocinas para empaparme de lo que allí se ‘guisaba’.

Público y crítica aplaudieron y, sobre todo, saborearon con satisfacción dichas propuestas de forma que, algunos periodistas, pasaron a llamarme ‘el maestro del atún y  el bacalao’, título que, indudablemente, les agradezco infinitamente y que espero representar honradamente.

RECONOCIMIENTOS Y GALARDONES:

En los últimos años, mi trabajo ha sido merecedor de galardones como:

Premio Metrópoli 2005 al Mejor Cocinero en Progresión

Premio Aura 2006 por mi labor en la gastronomía madrileña

Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía de Madrid, concedido en 2008 por A.M.E.R.

Reconocimiento por mi contribución a la excelencia de la restauración madrileña. Enero 2013