DOGMA RESTAURANTE

Dogma es un espacio gastronómico donde prima la calidad del producto. Luminoso local, con dos terrazas, reservado y comedor con una carta ceñida a la temporada, con platos actuales pero sin volver la espalda a la cocina tradicional en la que no falta la parrilla. El restaurante cuenta con un una zona de barra y mesas altas, con una carta más sencilla y asequible.

http://www.dogmarestaurante.com, con capacidad para 100 comensales, está dirigido por el chef Joaquín Felipe Peira. A su lado Ria Katharina , uno de los más nuevos y jóvenes talentos de la cocina, será la jefa de cocina de Dogma y estará al mando en el día a día del restaurante.

Joaquín Felipe Peira es un cocinero de raza. Con una gran trayectoria a sus espaldas, ya son 35 años cocinando. Curtido en grandes cocinas como las de los hoteles Urban y Villa Real en Madrid, donde se confirmó como uno de los grandes cocineros de la capital. En la actualidad es el Chef Ejecutivo de GRUPO EL PRADAL. Gestiona el restaurante homónimo de San Sebastián de los Reyes, El Pradal,  La Casita de El Pradal en la calle Belisana, 18. Madrid y del Restaurante Dogma en la calle Alberto Alcocer, 43. Tlfn. 91 069 72 52. Espacios gastronómicos que darán mucho que hablar gracias a la personalísima cocina de Joaquín Felipe Peira.

https://youtu.be/0K1mQ9Xsjjg

http://cocinafuturo.net  JOAQUIN FELIPE-COCINAR Y ESTAR SIN ESTAR

MESAS ALTASBARRA

COMEDOR JOAQUIN EN EL COMEDOR

TERRAZA1TERRAZA II

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JOAQUIN:COCINA FUTURO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JOAQUIN COCINA IV ARMONIA DE ATUN 3

 

 

 

LOGODOGMA

Dogma es un espacio gastronómico donde prima la calidad del producto. Luminoso local, con dos terrazas, reservado y comedor con una carta ceñida a la temporada, con platos actuales pero sin volver la espalda a la cocina tradicional en la que no falta la parrilla. El restaurante cuenta con un una zona de barra y mesas altas, con […]

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EURO-TOQUES MADRID

EURO-TOQUES ESPAÑA ASOCIACIÓN DE COCINEROS

 

JUNTA DIRECTICA EURO-TOQUES ESPAÑA

 

Ha tenido lugar el Simposio satélite “Alimentación y salud de los escolares: a la búsqueda de soluciones”

Con motivo de las XIX Jornadas de Nutrición Práctica, se ha celebrado este Simposio donde se han repasado situaciones como el estado malnutritivo y sus patologías asociadas. Ambos, están cobrando protagonismo entre los niños y jóvenes, sobre todo en la actual época en la que la crisis atraviesa nuestro país… Anualmente, los expertos convocados por SEDCA inciden en estos y otros aspectos de la Alimentación de los Escolares.

En este simposio se ha pretendido dar a conocer los fundamentos básicos que explican el desencadenamiento de esta situación, así como detectar problemas alimentarios, evaluar la condición nutricional de los escolares y buscar soluciones que aseguren su salud presente y futura.

Más de 170 participantes han pasado este día 18 de febrero de 2015 por el Aula Hipólito Durán de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense. En el transcurso del Simposio se han tratado aspectos mal conocidos de la realidad alimentaria y nutricional en la Escuela.

En la Mesa Redonda de clausura, las ponentes y la coordinadora del Simposio (Dras. Cabañas Armesilla, Santos Beneit y González Montero de Espinosa)  junto con el chef Joaquín Felipe (miembro de la asociación europea de cocineros Euro-Toques) y la profesora de la Escuela Nacional de Sanidad, Dra. Mª Teresa García Jiménez, abordaron diferentes propuestas de mejora.

JOAQUIN SIMPOSIO

EL CHEF JOAQUIN FELIPE ORGANIZA EL SEMINARIO BENEFICO, “LA HOSTELERIA Y LA BUENA SALUD

El progresivo abandono de la dieta mediterránea como consecuencia de la globalización y el acelerado ritmo de vida actual hace que nuestro país no sea ajeno a la proliferación de enfermedades como la obesidad y la diabetes, patologías declaradas por la Organización Mundial de la Salud como “la epidemia del siglo XXI”.

En este nuevo contexto, en el que además la sociedad consume cada vez más los servicios de la restauración, los hosteleros tienen una nueva responsabilidad: la de convertirse en agentes de la salud, apostando por una orientación saludable de sus propuestas culinarias.

Partiendo de esta premisa, el cocinero madrileño Joaquín Felipe ha decidido organizar la primera edición del seminario “La hostelería y la buena salud” que tiene como objetivo formar y concienciar a los profesionales del sector sobre el importante papel que desempeñan en la prevención de enfermedades y en la adopción por parte de la sociedad de una dieta saludable.

Para ello, la jornada se estructurará en seis unidades didácticas impartidas por María Teresa Jiménez, farmacéutica, bióloga y nutricionista de Salud Pública, en las que se tratarán temas como la composición de los alimentos o la manera en la que determinados procesos industriales contribuyen a la formación de NFC (sustancias neoformadas). Además, se analizarán las nuevas técnicas culinarias y sus comportamientos frente a los nutrientes y antinutrientes y se presentarán algunos modelos de menús saludables.

Las marcas Alaska Seafood, Aceite Finca La Torre, Guzmán Gastronomía, Koppert Cress, Discarlux, Delgado Selección, Acyre y Louis, así como la prestigiosa asociación de hosteleros Euro-Toques, colaboran en la organización de este encuentro que cuenta con un aforo único de 100 plazas.

MIPADRESCHEF

 

Euro-Toques Madrid sigue apostando por la producción ecológica

Joaquín Felipe, Delegado de Euro-Toques Madrid, reunió el día 8 de junio de 2015 a un grupo de cocineros miembros de esta Asociación en Madrid en la sala de demostraciones de la Escuela de Hostelería y Turismo para reforzar su compromiso con los productores ecológicos y sostenibles.

El programa incluía la asistencia de 15 ponentes vinculados al mundo de la gastronomía y de la sostenibilidad. Todos ellos compartieron con los asistentes su apuesta por la producción responsable, su compromiso con el medio ambiente y sus herramientas para alimentar de forma saludable a las nuevas generaciones.

Coordinado por Ángel Lázaro, el grupo de productores ecológicos estaba integrado por Alicia Santander y José Ángel Sainz de Ecorazón, el Andral, Cantabria; Luis Martín de Bioomnibus, El Enebral, Segovia; Javier Bartomeu y Eriko Katayama de Organic Farm, Valencia y Hugo Vela de Finca Monjarama, San Sebastián de los Reyes, Madrid. Todos estos productores heredaron de sus abuelos los proyectos que defienden, llevan más de 10 años trabajando en la elaboración de alimentos sin aditivos ni productos químicos y respetan y cuidan sus campos ya que solo así pueden garantizar productos sanos y saludables.

La segunda parte del programa estuvo protagonizada por: Borja Fernández Cobaleda, responsable de la marca cárnica sostenible Campocerrado; Marta Miguel, investigadora especializada en proyectos gastronómicos del Centro de investigaciones Científicas; Alejandro Carreras, enólogo de Las Moradas de San Martín; Byron Hogan, cocinero de la Embajada de Estados Unidos en Madrid; José Luis Esteban, cocinero experto en nutrición y deporte y Daniela Cenis, editora de la revista Cocina Futuro.

Borja Fernández-Cobaleda, responsable de Campocerrado, explicó las ventajas de consumir una carne que es solo carne. Vacas que siguen una dieta supervisada por nutricionistas, criadas en libertad, sin hormonas nocivas y que se traducen en carnes con muy bajos niveles de colesterol y grasa.

La investigadora científica del CSIC, Marta Miguel, destacó el papel determinante de los alimentos ecológicos en la salud. “Se trata de prevenir, no de curar. Una alimentación saludable hace que no tengamos que consumir productos perjudiciales y logra que nuestro organismo funcione correctamente sin necesidad de ayudas externas. Necesitamos explicar a la gente el valor que tienen los productos naturales. Las personas siguen buscando alimentos más baratos y no se dan cuenta de que lo que se ahorran comprando comida barata se lo acaban gastando en medicinas y en tratamientos”.

También se abordó el auge en el consumo de vinos naturales. Alejandro Carreras, enólogo de Las Moradas de San Martín, expuso que más allá de modas, el vino natural bien elaborado logra mantener sus propiedades, envejecer con mucha dignidad y transmitir los valores de la tierra dónde crece la vid. Habló de técnicas naturales sustitutivas del sulfito y de la apuesta de su bodega por elaborar vinos de calidad a partir de uvas autóctonas.

El cocinero norteamericano Byron Hogan defendió su apuesta por trabajar con pequeños proveedores locales y cómo pretende que el 80 por ciento de los productos utilizados en su cocina sean ecológicos de aquí a finales de año. Cocinero jefe de la Embajada de Estados Unidos en Madrid, Hogan ha construido un semillero y un jardín en el lugar en el que trabaja y confesó la satisfacción que le proporciona poder preparar y presentar platos elaborados con productos de proveedores que comparten con él su filosofía de vida.

Por su parte, el cocinero José Luis Esteban habló del papel fundamental de comer sano a la hora de hacer deporte y la periodista Daniela Cenis animó a los cocineros a que emplearan más y mejor las redes sociales para contar su día a día y compartir con todos los demás ideas y propuestas cómo las que protagonizaron la jornada.

Marcia Pinto, directora de Le Creuset España y Portugal, ofreció un obsequio personalizado a todos los miembros de Euro Toques Madrid invitándoles a visitar su nueva tienda, abierta a principios de 2015 en la confluencia de las calles Ayala y Serrano. Aprovechando su 90 aniversario, esta marca francesa de menaje acaba de presentar a nivel mundial un nuevo modelo de “Cocotte”. La jornada contó también con el apoyo de Cafés Baqué y de Vichy Catalán.

EUROTOQUESECOLOGICOS

 

VIII ASAMBLEA EURO-TOQUES 2012 MADRID

Euro-Toques celebra su octaba edición en Madrid del 6 al 8 de mayo de 2012 y contará con la asistencia de más de 200 cocineros de todas las regiones del país. Fundada en 1986 por iniciativa de Jacques Delors, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, actual Presidente, Euro-Toques es hoy en día la organización de cocineros más importante de Europa, con presencia en 18 países y más de 3.500 miembros, 800 de los cuales son españoles. La octava edición de la Asamblea será inaugurada el 7 de mayo de 2012 en un acto institucional en Caixa Forum.

la Asamblea Eurotoques 2012 servirá para intuir el futuro de la gastronomía española. Una visión que dejará fuera la cocina molecular para apostar por la utilización en la cocina de productos ecológicos y orgánicos, procedentes de una agricultura sostenible.

El cierre de la Asamblea se celebra en la Sede de la Comunidad de Madrid, 300 comensales. La cena corre a cargo de:

Ramón Freixa/ Manzana con sabor a tierra, foie, nísperos y jengibre. 

Paco Roncero/Espuma de parmesano con gelatina de apio y nueces.

Sergi Arola/Lomo de venado con remolacha y especies

Mario Sandoval/Merluza con boletos en salsa de albariño

Joaquín de Felipe/Meloso de buey Wagyu

 Paco Torreblanca/Chocolate

VIII Asamblea Euro-Toques MADRID I

VIII Asamblea Euro-Toques MADRID

cena-cocineros-euro-toques-buey-joaquin-de-felipe

 

 

 

EUROTOQUES JOAQUIN FELIPE

EURO-TOQUES ESPAÑA ASOCIACIÓN DE COCINEROS     Ha tenido lugar el Simposio satélite “Alimentación y salud de los escolares: a la búsqueda de soluciones” Con motivo de las XIX Jornadas de Nutrición Práctica, se ha celebrado este Simposio donde se han repasado situaciones como el estado malnutritivo y sus patologías asociadas. Ambos, están cobrando protagonismo […]

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La Casita del Pradal

 

 

 

LOGOLACASITADELPRADAL

     

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Madrid Fusión 2015

Joaquín Felipe Peira gana el premio a la mejor tapa de diseño de Madrid Fusión 2015

 

El cocinero Joaquín Felipe Peira, con su tapa ‘Thunnus Thynnus Bocatín”, ha logrado el premio a la mejor tapa de diseño en Madrid Fusión 2015 gracias a los sabores del atún combinado con otros productos del mar.

Un toque de guiso carrillero, cebolla picada, carpaccio de ijada, morrillo hecho al carbón de encina, tarantelo y chicharrones, envueltos por el pan elaborado con el corazón del atún, son algunos de los ingredientes que han hecho que el cocinero gane el certamen celebrado durante la XIII Cumbre Internacional de Gastronomía.

La cerveza Mezquita de Alhambra acompañó en el paladar la sensación gastronómica, en la XI edición del Concurso de Tapas de Diseño.

MADRID, 4 Feb. (EUROPA PRESS)

 

TAPA DISEÑOSUBIJANA Y JOAQUINCAMPEÓN TAPAJOAQUIN CON SU TAPA

JOAQUIN CON TAPA

BOCATA ATÚN

JOAQUIN CON TAPA

Joaquín Felipe Peira gana el premio a la mejor tapa de diseño de Madrid Fusión 2015   El cocinero Joaquín Felipe Peira, con su tapa ‘Thunnus Thynnus Bocatín”, ha logrado el premio a la mejor tapa de diseño en Madrid Fusión 2015 gracias a los sabores del atún combinado con otros productos del mar. Un […]

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LA HAMBURGUESA…

“HACER EN CASA LA HAMBURGUESA PERFECTA”

 

JOAQUIN FELIPE PEIRA Y JOAQUIN FELIPE SEÑARIS, PADRE E HIJO PUBLICAN SU PRIMER LIBRO JUNTOS
“HACER EN CASA LA HAMBURGUESA PERFECTA”, Septiembre 2014

El libro,”Hacer en casa LA HAMBURGUESA PERFECTA”, es un ameno compendio categórico de máximo nivel en lo que se refiere al novedoso concepto de hamburguesa gourmet o de “alta costura”.

Lo que en sus páginas se ofrece es fruto de la colaboración y ensamblaje conceptual de un tándem, Joaquín Felipe Senior y Joaquín Felipe Junior, formado por un chef y un especialista en distintas carnes y en diferentes cortes. Padre e hijo que además de llevar años trabajando, formándose y creciendo en fructíferos paralelismos, en cada uno de ellos se conforma un bagaje personal particularísimo que, puesto en común, ha culminado en una obra de altas miras.

Las cosas están cambiando… y las hamburguesas se están convirtiendo en bocados gourmet, pasando en su confección del prêt-à-porter a la alta costura. Se están convirtiendo en un estilo de vida, moderno, actual y cosmopolita. La propuesta de hamburguesas que vamos a encontrar en este libro se basan en razas vacunas nacionales, tales como rubia gallega, asturiana de los valles, avileña negra ibérica y retinto. Razas internacionales, como wagyu, aberdeen angus, simmental y la frisona-holstein. Así como, carnes ajenas al vacuno pero con infinitas posibilidades, como las de cerdo ibérico, pollo ecológico, oca ibérica, perdiz roja de caza, venado, salmón, ternasco, vegetales e híbridas de mar y montaña que protagonizan gambas y pollo. Este libro es ideal para todos los que buscan algo diferente en la cocina.

El medio centenar de fórmulas que aquí aparecen son bocados exquisitos, fáciles de realizar y con aroma de alta cocina… ¿A qué esperas para hincarles el diente?

 

 

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Joaquín Felipe Peira y Joaquín Felipe Señaris, padre e hijo trabajando en la elaboración de las recetas para el libro “HACER EN CASA LA HAMBURGUESA PERFECTA”

LA HAMBURGUESA PERFECTA

HMB26

“HACER EN CASA LA HAMBURGUESA PERFECTA”   JOAQUIN FELIPE PEIRA Y JOAQUIN FELIPE SEÑARIS, PADRE E HIJO PUBLICAN SU PRIMER LIBRO JUNTOS “HACER EN CASA LA HAMBURGUESA PERFECTA”, Septiembre 2014 El libro,”Hacer en casa LA HAMBURGUESA PERFECTA”, es un ameno compendio categórico de máximo nivel en lo que se refiere al novedoso concepto de hamburguesa […]

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Mi padre es ‘chef’

MI PADRE ES CHEF

 

En casa de Joaquín Felipe siempre han compartido lo que rodea a la mesa. “Procuramos comer juntos. Y nos encanta que la gastronomía sea el tema de conversación”, cuenta el chef. El frigorífico de su piso cerca de Atocha esconde hoy un producto inusual: corazón de atún en salmuera. “En vez de probar yo solo lo que me envían los proveedores, lo traigo para la familia”.

Ni Guillermo (16 años) ni Joaquín (27) le harán ascos. El plato preferido del menor es el sushi. Lo probó ¡con cinco años! “También me encantan las huevas de erizo… es como tomar un bocado de mar”, dice con cierta literatura. Eso sí, odia las aceitunas. Y su padre no se las impone. Bien hecho. “No conviene castigarles, ni premiarles”, cree Asunción Roset, que durante años asesoró a comedores de colegio. Felipe se dio cuenta hace años: “Joaquín no quería comer pisto. Pensé que se estaba poniendo pijo, y le obligué: si no era para cenar, entonces para desayunar”. ¿Resultado? “Le cogí manía. Pasé años sin probarlo”, explica el joven.

A Guillermo, recién llegado del colegio, no le ha dado tiempo ni a quitarse el uniforme. Pero se pone a los fogones. Los tres preparan brócoli y alcachofas al wok para acompañar una merluza: “La voy a marcar en la sartén cuatro minutos”. Los pescados, al punto; las verduras, al dente. Así, incluso en una cena sencilla está influyendo en el gusto de sus hijos. Igual que cuando compran los mejores productos. Gloria, la madre, va al mercado cuatro veces por semana. “Por dos o tres euros más por kilo, la diferencia de calidad es abismal”. JAVIER HERAS

MI PADRE ES CHEF

  En casa de Joaquín Felipe siempre han compartido lo que rodea a la mesa. “Procuramos comer juntos. Y nos encanta que la gastronomía sea el tema de conversación”, cuenta el chef. El frigorífico de su piso cerca de Atocha esconde hoy un producto inusual: corazón de atún en salmuera. “En vez de probar yo […]

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